mercoledì 4 luglio 2012

Piatti








Antipasti

Tartare di palamita, con mollica croccante, finocchietto selvatico, olive taggiasche, pinoli e limone




Gurguglione di verdure, con alici marinate e semi di pomodoro




Crema fredda di pomodoro con uovo in camicia e fagiolini in salsa brusca



Variante di Tonnina all'elbana



Maki di verdure grigliate e al vapore con caprino e uova di trota



Mi cuit di fegato d'anatra con pan di spezie e scalogno tatin
Comunque senza foie gras si vive bene lo stesso....



Insalata di Aragosta



Calamari ripieni



Gran crudo con alghe e gelèe di mare



Capesante con ceci pancetta e emulsione al tartufo nero



Carpaccio di gamberi con barbabietole senape e ricotta



Hamburger di gamberi con uova di quaglia e valeriana



Mi cuit con abbinamenti vari
Ricordi di quando usavo il Foiegràs in cucina, scelta medievale superata...



Mozzarella di bufala con insalata di alghe e miso



Spuma di sedano rapa



Tartare di carne con chips di aglio e grano saraceno




Primi piatti

Spaghetti Martelli alle vongole, bottarga e limone



Caserecce Montefabbrello con cozze, zucchine e pangrattato



Risotto al pomodoro e menta, con gamberi rossi di Mazara del Vallo, polline e calendula



Risotto al pomodoro con cannolicchi di mare, arselle e mentuccia



Risotto di rucola con cozze e olio di sesamo nero



Risotto di zucca con semi e olio di semi di zucca



Risotto di rucola, mandorle e ricotta salata



Secondi di pesce


Polpo arrostito con cece della lucchesia, pomodori secchi, cipollotti e rosmarino


Stoccafisso alla riese




Pil Pil di Baccalà con romesco



Capesante con emulsione di arancia e semi di pomodoro



Fegato di pescatrice con curry di verdure 



Filetto di rombo con asparagi coste e salsa zafferano



Medaglione di tonno con verdure



Orata con bisque di gamberi di fiume e tortelli di verdure



San pietro con brodetto di piselli e coste



Triglia con gnocchi e peperone giallo



Fritto di alici e calamari con maionese di nipitella


Triglia fritta con guazzetto di ceci e alghe



Ventresca di bonito con verdure




Secondi di carne

Costolette di agnello con riso venere e verza ripiena di verza



Filetto di vitello con verdure



Guancia di vitello allo chardonnay e carciofi



Maialino confit con mandioca, carotine e salsa al Porto 



Petto di anatra con consommè di anatra affumicata e tortellone di duroni



Petto di anatra con pack-choy e patate dolci



Petto di pollo ruspante con melanzane funghi selvatici e polenta



Piccione arrostito con crema di patate allo zafferano e spugnole



Tagliata di vitello con patate e cipollotti



Frozen
(azoto liquido)

Frozen cocktail




Insalata di fragole con essenze di fiori e meringa ghiacciata di maracuja






Desserts

Pesche con spuma di cioccolato, menta e sale




Insalata di frutta




Biscotto di nocciole con parfait di mango gelatina di vaniglia e pompelmo



Crema fredda di mandorle con sorbetto di ananas e aneto con cornetto di pasta brick



Fondant di cioccolato speziato con brodetto di ananas e cremoso al cocco



Il mio tiramisù



Semifreddo alle fragole, con cioccolato bianco, basilico e fiori eduli



Insalata di arance e olio Basilippo con cornetto di brick cioccolato bianco e basilico



Semifreddo di cioccolato e wasabi con crema al lime e gelato di kumquat



Taglio di frutta gelata con gelato di banane, babbà di panettone e melone marinato



Tartelletta con spuma di ricotta e more