PANE DI FARRO E
SEGALE MACINATI A PIETRA
Per
un pane di circa 500 gr:
- 125 gr di pasta acida
- 125 gr di acqua
- 70 gr di farina di farro
- 70 gr di farina di segale
- 110 gr di farina “0”
- 5gr di sale fino
Preparazione:
In
un recipiente abbastanza grande, mescolare insieme la pasta acida con
l'acqua fredda e lasciar riposare 5-10 minuti. Nel mentre miscelare
le farine con il sale evitandone così il contatto diretto con la
pasta acida. Aggiungere adesso le farine alla pasta acida e iniziare
ad amalgamare gli ingredienti. Quando gli ingredienti iniziano ad
omogeneizzarsi tra loro, lavorare l'impasto energicamente su un piano
di lavoro, sempre verso l'interno della massa, cercando di non
strapparla e soprattutto di trasmettergli il vostro desiderio e
piacere di averla tra le mani e più tardi nella vostra
pancia.Impastare il pane a mano è uno dei gesti più antichi
dell'uomo per questo oltre alla sua ancestrale importanza è il
momento nella quale si trasmette tutta l'energia che servirà a
preparare un buon pane. Mentre impastate il pane tenete conto che la
consistenza deve risultare compatta, non troppo elastica, non
appiccicosa e abbastanza morbido. Per le quantità di questa ricetta
è sufficiente una lavorazione di circa 20 minuti. Adesso dare la
forma desiderata, incidere la superficie con un coltello ben
affilato, spolverare di farina e lasciar lievitare per circa 8 ore a
21° nella teglia o stampo di cottura, ben coperto e lontano dalla
corrente di eventuali finestre aperte. Se volete accelerare la
lievitazione basta miscelare nella fase iniziale con acqua tiepida
massimo28-30° e una volta pronto l'impasto, lasciarlo lievitare
vicino a un termosifone lasciando il pane sempre ben coperto e
protetto dal contatto diretto di correnti e del calore del
termosifone, in questo modo dovreste riuscire a far lievitare il pane
in 5-6 ore.
