La Stroscia di Pietrabruna

Ecco un altro esempio dove pochi ingredienti danno vita a un capolavoro di gusto e semplicità. Friabile come una pasta frolla, profumata come i limoneti della riviera ligure e untuosa di extra vergine al punto giusto

La stroscia di Pietrabruna può essere proposta per intolleranti al lattosio e diete vegane.

La stroscia

Ingredienti per 6 persone:

250gr di farina di grano tenero tipo “0”

125gr di olio extra vergine di oliva

75gr di zucchero di canna

25gr di marsala o vermouth

scorza di 1 limone

1 pizzico di sale

Per la decorazione:

2 cucchiai di zucchero di canna

50gr di mandorle

Preparazione:

Mescolare in un contenitore la farina con la scorza di limone, lo zucchero il sale ed iniziare a impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il vermouth e dopo l'olio di oliva così dando la possibilità alla farina di assorbire l'olio lentamente ed evitare che rimanga l'impasto troppo unto.

Disporre in una tortiera rotonda a uno spessore non più grosso di 2cm , spolverare con lo zucchero di canna e le mandorle cercando di farle penetrare leggermente nell'impasto.

Infornare a 180° durante 30 minuti circa e servire fredda.

Friscïoi di merluzzo

Questa preparazione fa parte della tradizione gastronomica ligure di Ponente. Una golosità del periodo Quaresimale. La tradizione vuole che la sera del Giovedì santo la Confraternita maschile del Signore si riunisca dopo le funzioni religiose e “banchetti” con le frittelle di merluzzo, simbolo “dell’ultima cena” di Gesù e dei suoi Apostoli. Tradizione andata persa in quei paesi, dove le Confraternite sono scomparse, ma che a Pietrabruna resiste.

Friscioi di merluzzo:

Ingredienti per 6/8 persone

250gr di merluzzo

150gr di farina di grano tenero tipo “0”

160gr di acqua

Prezzemolo

1 uovo

1 spicchio d'aglio

2 cipollotti

sale, pepe

½ litro di olio per la frittura

Preparazione:

Disfare il merluzzo con le mani, lasciandolo in piccoli pezzetti irregolari per poi condirlo con il prezzemolo, l'aglio sbollentato in camicia ed il cipollotto tritrato finemente.

A parte preparare una pastella incorporando insieme l'acqua, l'uovo, la farina e amalgamare gli ingredienti omogeneamente. Incorporare tutti gli ingredienti e lasciar riposare almeno 30 minuti per poi friggere in olio ben caldo versando le cucchiaiate del composto in padella cercando di formare dei dischi spessi 1cm circa e dal diametro di 5cm.

Una volta dorate le frittelle da ambo i lati, disporre sulla carta assorbente e servire ben calde.

Se si vogliono ottenere delle frittelle più soffici è possibile sostituire l'acqua con la birra oppure far riposare la pastella almeno 2 ore in frigorifero per poi friggerla nell'olio ben caldo.

Torta Pasqualina

Nasce prima l'uovo o la gallina?...

Che importa, basta sapere che le uova provengono da un contadino locale, che le erbette siano fresche e soprattutto che la sfoglia sia fatta in casa. Ecco una mia versione della torta Pasqualina che in alternativa al solito consumo sfrenato di carne nel periodo pasquale, può saziarci con soddisfazione ed essere trasportata a qualsiasi picnic veniate invitati. E' molto semplice da preparare, basta concedersi un pomeriggio tranquillo per prepararla con la dovuta calma.

Torta pasqualina:

Ingredienti per 8 persone:

Per la sfoglia:
400gr di farina di grano tenero tipo “0”
200gr di acqua
50gr di olio extra vergine
5 gr di sale
Per il ripieno:
500gr di ricotta
1 kg di costine o spinaci
4 cipollotti
1 spicchio d'aglio
10 uova
120gr di parmigiano o pecorino grattugiato
1 mazzetto di maggiorana
pan grattato
sale, pepe e noce moscata

Preparazione della sfoglia:
Unire insieme gli ingredienti e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo
morbido e poco elastico. Lasciare riposare ben coperto mentre si preparerà il ripieno.

Per il ripieno:
Cuocere le costine precedentemente lavate e abbastanza asciutte, in un tegame molto grande dopo
aver fatto imbiondire i cipollotti e l'aglio finemente tritati. Inizialmente cuocere con un coperchio a
fuoco minimo fino a quando il volume delle foglie non sarà nettamente diminuito, a questo punto
procedere la cottura sempre a fuoco minimo fino a quando le foglie avranno perso la maggior parte
di acqua e facendo molta attenzione a non farle bruciare. Ritirare dal fuoco e una volta intiepidite, tritare grossolanamente al coltello e condire con la metà del formaggio, il sale, le spezie, 2 uova e lasciar coperto.
Incorporare alla ricotta 2 uova, il sale, le spezie, il restante formaggio, la maggiorana in foglie e
amalgamare tutti gli ingredienti.

Composizione della torta:
Ungere una tortiera rotonda dal diametro di circa 27cm con olio di oliva e spolverare di pan
grattato. Dividere l'impasto della sfoglia in: 2 pezzi da 200gr circa e 2 da 125gr.
Stendere finemente con un mattarello i due pezzi più grossi che serviranno a foderare la base ed i
lati della tortiera che prima di essere uniti andranno spennellati di olio e spolverati di pan grattato. Il
diametro della sfoglia stesa deve essere superiore di circa 10cm rispetto alla tortiera per poter
avvolgere bene tutto il ripieno e chiuderlo ermeticamente alla fine. Una volta foderata la tortiera
versare il composto delle costine distribuendolo omogeneamente. A questo punto effettuare la stessa
operazione con la ricotta e realizzare 5 fori con un cucchiaio che però non raggiungano la sfoglia
nella base della tortiera. Aggiungere nei fori i tuorli d'uovo o delle uova sode cotte non più di 4/5 minuti e ricoprire con il bianco d'uovo avanzato nel caso solo dei tuorli, leggermente montato e salato.
Coprire il tutto con i dischi di sfoglia più piccoli spennellati di olio e pan grattato ed eventualmente
tagliare parte dell'eccesso della sfoglia arrotolandola insieme verso il bordo della tortiera sigillando
al meglio con una mano o una forchetta. Forare la sfoglia delicatamente con uno stuzzicadenti ma
solamente la parte dopo il bordo appena sigillato, affinchè durante la cottura fuoriesca l'umidità del
ripieno, spennellare poi la superficie con 1 uovo sbattuto, infornare e cuocere a 180° per circa 20
minuti con la modalità ventilato e terminare la cottura nella modalità statica per altri 30 minuti
circa e servire solo quando la torta è tiepida.

PANE DI FARRO E SEGALE MACINATI A PIETRA

Per un pane di circa 500 gr:

• 125 gr di pasta acida
• 125 gr di acqua
• 70 gr di farina di farro
• 70 gr di farina di segale
• 110 gr di farina “0”
• 5gr di sale fino

Preparazione:

In un recipiente abbastanza grande, mescolare insieme la pasta acida con l'acqua fredda e lasciar riposare 5-10 minuti. Nel mentre miscelare le farine con il sale evitandone così il contatto diretto con la pasta acida. Aggiungere adesso le farine alla pasta acida e iniziare ad amalgamare gli ingredienti. Quando gli ingredienti iniziano ad omogeneizzarsi tra loro, lavorare l'impasto energicamente su un piano di lavoro, sempre verso l'interno della massa, cercando di non strapparla e soprattutto di trasmettergli il vostro desiderio e piacere di averla tra le mani e più tardi nella vostra pancia.Impastare il pane a mano è uno dei gesti più antichi dell'uomo per questo oltre alla sua ancestrale importanza è il momento nella quale si trasmette tutta l'energia che servirà a preparare un buon pane. Mentre impastate il pane tenete conto che la consistenza deve risultare compatta, non troppo elastica, non appiccicosa e abbastanza morbido. Per le quantità di questa ricetta è sufficiente una lavorazione di circa 20 minuti. Adesso dare la forma desiderata, incidere la superficie con un coltello ben affilato, spolverare di farina e lasciar lievitare per circa 8 ore a 21° nella teglia o stampo di cottura, ben coperto e lontano dalla corrente di eventuali finestre aperte. Se volete accelerare la lievitazione basta miscelare nella fase iniziale con acqua tiepida massimo28-30° e una volta pronto l'impasto, lasciarlo lievitare vicino a un termosifone lasciando il pane sempre ben coperto e protetto dal contatto diretto di correnti e del calore del termosifone, in questo modo dovreste riuscire a far lievitare il pane in 5-6 ore.