La Stroscia di Pietrabruna

Ecco un altro esempio dove pochi ingredienti danno vita a un capolavoro di gusto e semplicità. Friabile come una pasta frolla, profumata come i limoneti della riviera ligure e untuosa di extra vergine al punto giusto

La stroscia di Pietrabruna può essere proposta per intolleranti al lattosio e diete vegane.

La stroscia

Ingredienti per 6 persone:

250gr di farina di grano tenero tipo “0”

125gr di olio extra vergine di oliva

75gr di zucchero di canna

25gr di marsala o vermouth

scorza di 1 limone

1 pizzico di sale

Per la decorazione:

2 cucchiai di zucchero di canna

50gr di mandorle

Preparazione:

Mescolare in un contenitore la farina con la scorza di limone, lo zucchero il sale ed iniziare a impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il vermouth e dopo l'olio di oliva così dando la possibilità alla farina di assorbire l'olio lentamente ed evitare che rimanga l'impasto troppo unto.

Disporre in una tortiera rotonda a uno spessore non più grosso di 2cm , spolverare con lo zucchero di canna e le mandorle cercando di farle penetrare leggermente nell'impasto.

Infornare a 180° durante 30 minuti circa e servire fredda.

Friscïoi di merluzzo

Questa preparazione fa parte della tradizione gastronomica ligure di Ponente. Una golosità del periodo Quaresimale. La tradizione vuole che la sera del Giovedì santo la Confraternita maschile del Signore si riunisca dopo le funzioni religiose e “banchetti” con le frittelle di merluzzo, simbolo “dell’ultima cena” di Gesù e dei suoi Apostoli. Tradizione andata persa in quei paesi, dove le Confraternite sono scomparse, ma che a Pietrabruna resiste.

Friscioi di merluzzo:

Ingredienti per 6/8 persone

250gr di merluzzo

150gr di farina di grano tenero tipo “0”

160gr di acqua

Prezzemolo

1 uovo

1 spicchio d'aglio

2 cipollotti

sale, pepe

½ litro di olio per la frittura

Preparazione:

Disfare il merluzzo con le mani, lasciandolo in piccoli pezzetti irregolari per poi condirlo con il prezzemolo, l'aglio sbollentato in camicia ed il cipollotto tritrato finemente.

A parte preparare una pastella incorporando insieme l'acqua, l'uovo, la farina e amalgamare gli ingredienti omogeneamente. Incorporare tutti gli ingredienti e lasciar riposare almeno 30 minuti per poi friggere in olio ben caldo versando le cucchiaiate del composto in padella cercando di formare dei dischi spessi 1cm circa e dal diametro di 5cm.

Una volta dorate le frittelle da ambo i lati, disporre sulla carta assorbente e servire ben calde.

Se si vogliono ottenere delle frittelle più soffici è possibile sostituire l'acqua con la birra oppure far riposare la pastella almeno 2 ore in frigorifero per poi friggerla nell'olio ben caldo.

Torta Pasqualina

Nasce prima l'uovo o la gallina?...

Che importa, basta sapere che le uova provengono da un contadino locale, che le erbette siano fresche e soprattutto che la sfoglia sia fatta in casa. Ecco una mia versione della torta Pasqualina che in alternativa al solito consumo sfrenato di carne nel periodo pasquale, può saziarci con soddisfazione ed essere trasportata a qualsiasi picnic veniate invitati. E' molto semplice da preparare, basta concedersi un pomeriggio tranquillo per prepararla con la dovuta calma.

Torta pasqualina:

Ingredienti per 8 persone:

Per la sfoglia:
400gr di farina di grano tenero tipo “0”
200gr di acqua
50gr di olio extra vergine
5 gr di sale
Per il ripieno:
500gr di ricotta
1 kg di costine o spinaci
4 cipollotti
1 spicchio d'aglio
10 uova
120gr di parmigiano o pecorino grattugiato
1 mazzetto di maggiorana
pan grattato
sale, pepe e noce moscata

Preparazione della sfoglia:
Unire insieme gli ingredienti e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo
morbido e poco elastico. Lasciare riposare ben coperto mentre si preparerà il ripieno.

Per il ripieno:
Cuocere le costine precedentemente lavate e abbastanza asciutte, in un tegame molto grande dopo
aver fatto imbiondire i cipollotti e l'aglio finemente tritati. Inizialmente cuocere con un coperchio a
fuoco minimo fino a quando il volume delle foglie non sarà nettamente diminuito, a questo punto
procedere la cottura sempre a fuoco minimo fino a quando le foglie avranno perso la maggior parte
di acqua e facendo molta attenzione a non farle bruciare. Ritirare dal fuoco e una volta intiepidite, tritare grossolanamente al coltello e condire con la metà del formaggio, il sale, le spezie, 2 uova e lasciar coperto.
Incorporare alla ricotta 2 uova, il sale, le spezie, il restante formaggio, la maggiorana in foglie e
amalgamare tutti gli ingredienti.

Composizione della torta:
Ungere una tortiera rotonda dal diametro di circa 27cm con olio di oliva e spolverare di pan
grattato. Dividere l'impasto della sfoglia in: 2 pezzi da 200gr circa e 2 da 125gr.
Stendere finemente con un mattarello i due pezzi più grossi che serviranno a foderare la base ed i
lati della tortiera che prima di essere uniti andranno spennellati di olio e spolverati di pan grattato. Il
diametro della sfoglia stesa deve essere superiore di circa 10cm rispetto alla tortiera per poter
avvolgere bene tutto il ripieno e chiuderlo ermeticamente alla fine. Una volta foderata la tortiera
versare il composto delle costine distribuendolo omogeneamente. A questo punto effettuare la stessa
operazione con la ricotta e realizzare 5 fori con un cucchiaio che però non raggiungano la sfoglia
nella base della tortiera. Aggiungere nei fori i tuorli d'uovo o delle uova sode cotte non più di 4/5 minuti e ricoprire con il bianco d'uovo avanzato nel caso solo dei tuorli, leggermente montato e salato.
Coprire il tutto con i dischi di sfoglia più piccoli spennellati di olio e pan grattato ed eventualmente
tagliare parte dell'eccesso della sfoglia arrotolandola insieme verso il bordo della tortiera sigillando
al meglio con una mano o una forchetta. Forare la sfoglia delicatamente con uno stuzzicadenti ma
solamente la parte dopo il bordo appena sigillato, affinchè durante la cottura fuoriesca l'umidità del
ripieno, spennellare poi la superficie con 1 uovo sbattuto, infornare e cuocere a 180° per circa 20
minuti con la modalità ventilato e terminare la cottura nella modalità statica per altri 30 minuti
circa e servire solo quando la torta è tiepida.

PANE DI FARRO E SEGALE MACINATI A PIETRA

Per un pane di circa 500 gr:

• 125 gr di pasta acida
• 125 gr di acqua
• 70 gr di farina di farro
• 70 gr di farina di segale
• 110 gr di farina “0”
• 5gr di sale fino

Preparazione:

In un recipiente abbastanza grande, mescolare insieme la pasta acida con l'acqua fredda e lasciar riposare 5-10 minuti. Nel mentre miscelare le farine con il sale evitandone così il contatto diretto con la pasta acida. Aggiungere adesso le farine alla pasta acida e iniziare ad amalgamare gli ingredienti. Quando gli ingredienti iniziano ad omogeneizzarsi tra loro, lavorare l'impasto energicamente su un piano di lavoro, sempre verso l'interno della massa, cercando di non strapparla e soprattutto di trasmettergli il vostro desiderio e piacere di averla tra le mani e più tardi nella vostra pancia.Impastare il pane a mano è uno dei gesti più antichi dell'uomo per questo oltre alla sua ancestrale importanza è il momento nella quale si trasmette tutta l'energia che servirà a preparare un buon pane. Mentre impastate il pane tenete conto che la consistenza deve risultare compatta, non troppo elastica, non appiccicosa e abbastanza morbido. Per le quantità di questa ricetta è sufficiente una lavorazione di circa 20 minuti. Adesso dare la forma desiderata, incidere la superficie con un coltello ben affilato, spolverare di farina e lasciar lievitare per circa 8 ore a 21° nella teglia o stampo di cottura, ben coperto e lontano dalla corrente di eventuali finestre aperte. Se volete accelerare la lievitazione basta miscelare nella fase iniziale con acqua tiepida massimo28-30° e una volta pronto l'impasto, lasciarlo lievitare vicino a un termosifone lasciando il pane sempre ben coperto e protetto dal contatto diretto di correnti e del calore del termosifone, in questo modo dovreste riuscire a far lievitare il pane in 5-6 ore.

Menù di San Valentino

Ecco qualche ricetta per dilettarsi in cucina con un menù semplice e seducente, da servirsi senza  posate, rendendo le vostre mani complici e pertecipi della golosità che avete preparato.

Menù di San Valentino

Cocktail preliminare...

Mojito al peperocino e basilico

Con le mani...

Avogado con mele verdi, salmone affumicato

Carpaccio di code di gambero con vinagrette al sedano, senape e miele

su pane carasu

Ostrica con prosecco

coriandolo fresco, arancia e pepe nero

Steak tartare con salsa di cipolle e pepe rosa

Dolce seduzione...

Ghiacciata di mandarino e frutta della passione

Mousse al cioccolato fondente e spezie con latte di cocco

Dosi per 2 persone

Cocktail preliminare:

Ingredienti: 1 parte di rum bianco, 1 parte di prosecco, 1 parte di tonica, 1 peperoncino di cayenna fresco a fettine e 4 foglie circa di basilico fresco, 2 cucchiai di zucchero di canna, ½ lime.

Procedimento: Passare uno spicchio di lime sul bordo di una coppa martini o altro bicchiere, facendo poi attaccare lo zucchero di canna nella parte bagnata, aggiungere il peperoncino ed il basilico tagliato delicatamente a pezzetti. Versare il rum e lasciar macerare un paio di minuti. Se si dispone di ghiaccio pilè riempire il bicchiere e terminare versando la tonica ed il prosecco freddissimi.
Per chi preferisce il cocktail meno secco sostituire la tonica con Moscato d'Asti D.O.C.G.
Per il ghiaccio pilè: rompere energicamente i cubetti avvolti in un paio di canovacci utilizzando un pentolino robusto o un batticarne.

   

Avogado con mele verdi e salmone:

Ingredienti: 1 limone, 1 mela verde, 1 avogado maturo, 100 gr.circa di salmone affumicato a fette, insalatina, 1 foglio di alga nori tagliato in rettangoli di circa 3x5 cm

sale e pepe

Procedimento: dopo aver pelato e privato del seme l'avogado, schiacciarlo finemente con una forchetta e condirlo con il succo di limone, sale e pepe. Aggiungere adesso la mela verde precedentemente tagliata a dadini. Avvolgere il tutto con le fette di salmone in piccoli involtini che potranno a sua volta essere agiati su un letto di insaltina dopo essere stati avvolti con l' alga nori e spolverati con scorza di limone.

Carpaccio di code di gambero:

Ingredienti: 300gr. Di code di gambero pelate, 1 cuore di sedano, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di senape in grani, 2 cucchiai di aceto di mele, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale in fiocchi e pepe nero.

Procedimento: dopo aver privato i gamberi dalle loro interiora, schiacciare le code tra due fogli di carta forno o pellicola, servendosi di un batticarne oppure di un pentolino. A parte preparare una vinagrette con il resto degli ingredienti aggiungendo finalmente la dadolata di sedano.

Spezzettare il pane carasau nella misura di circa 3 x 3cm per poter disporgli sopra la coda di gambero schiacciata che verrà poi condita e spolverata di sale e pepe prima di essere servita.

Ostriche all' arancia:

Ingredienti: 4 ostriche, 1 arancia, 1 mazzetto di coriandolo, pepe nero

Procedimento: aprire le ostriche con l'apposito coltello oppure passare nel forno caldo per circa 2 minuti per facilitarne l' apertura. Agiare le conchiglie contenenti il frutto sopra un piatto di ghiaccio pilè, versarvi sopra qualche goccia di arancia spremuta, di prosecco,qualche foglia di coriandolo ed un pizzico di pepe appena macinato.

Bocconcini di bovino con salsa di cipolle:

Ingredienti: 200gr di carne bovina battuta al coltello, 2 cuchiai di olio extra vergine di oliva, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di farina, 1 foglia di alloro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cipolla media, sale in fiocchi, sale fino e pepe rosa, 50 ml di panna liquida.

Procedimento: Imbiondire a fuoco lento la cipolla affettata finemente,con l'alloro, il burro ed un pizzico di sale. Quando la cipolla sarà pronta, aggiungere la farina e dopo un paio di minuti irrorare di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere 50 ml di acqua e cuocere fino ad ottenere la densità di una salsa densa, aggiungere adesso la panna e ritirare dal fuoco per poi frullare con il minipimer ricordandosi prima di togliere l'alloro.

Condire la carne con l'olio, il sale fino e il pepe rosa, formare piccole polpettine schiacciate che verrano poi scottate su una piastra rigata o in padella, a fuoco molto vivo e per circa 1 minuto per lato, lasciando crudo e morbido il cuore della carne.

Servire caldo cospargendo di salsa la carne e spolverare di sale in fiocchi e pepe rosa.

                                     

Ghiacciata di mandarino e frutta della passione:

Ingredienti: 200 ml di acqua, 70 gr di zucchero di canna chiaro, 8 frutti della passione, 50 ml di succo di mandarino

Procedimento: preparare un sciroppo con acqua e zucchero cuocendolo circa 5 minuti dal suo primo bollore. Quando tiepido aggiungere il succo di mandarino e la polpa di circa 6 frutti della passione, versare in un contenitore e lasciare nel congelatore per almeno 4 ore. Lasciar scongelare 30 minuti se troppo solido prima di servirlo, disfarlo con una forchetta e servirlo in un bicchiere o nelle bucce di frutta della passione, parzialmente sciolto e decorato con la restante polpa..

Mousse al cioccolato speziale :

Ingredienti: 200 ml di panna fresca, 150 gr di cioccolato fondente 70%, 50 gr di zucchero di canna chiaro e fine, 1 pizzico di cannella in polvere, noce moscata e chiodo di garofano, 2 albumi, scorza di limone o lime

1 foglio di colla di pesce, 10 ml di latte, sale in fiocchi, latte di cocco 100 ml, 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

Procedimento: fondere il cioccolato a bagnomaria insieme alle spezie per esaltarne così il sapore, aggiungere poi la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua fredda e sciolta nel latte tiepido e ritirare dal bagnomaria. Versare il cioccolato in una bowl ed incorporare delicatamente dal basso verso l'alto la panna montata in precedenza e l'albume montato a neve ferma insieme allo zucchero con un pizzico di sale. Versare nelle ciotole e far rassodare per almeno un paio d'ore.

Aggiungere qualche fiocco di sale in superfice e servire con al massimo un cucchiaino per due persone, con le dita o accompagnare con biscotti al burro intiepiditi.

Per la salsa al cocco, far sobbollire gentilmente il latte, la scorza di lime o di limone e lo zucchero fino al suo completo scioglimento e far raffreddare per poi essere servita in un bicchierino di accompagnamento per la mousse.
Le quantità di questa ricetta sono un pò più abbondanti rispetto a due persone, per facilitarne la preparazione e per eventualmente congelarne un pò e usarla più avanti come semifreddo.